Vous avez l’intention de reprendre ou de créer un restaurant ? Il vous faudra prévoir à l’avance de suivre une formation à l’hygiène alimentaire. En l’absence d’une attestation de formation, votre établissement ne pourra pas ouvrir. Mais quels sont exactement les risques liés à une mauvaise hygiène ? A quoi sert cette formation et à qui s’adresse-t-elle ? On fait le point.
Dans le secteur de la restauration, l’hygiène alimentaire est liée à la propreté des aliments. Elle est définie par le Règlement CE n° 852/2004 comme les mesures et conditions mises en place pour maîtriser les risques et garantir qu’une denrée alimentaire est propre à la consommation humaine.
Pour que les restaurateurs comprennent cette notion, ils doivent connaître les différents dangers liés à l’alimentation ainsi les conséquences entrainées par la présence de bactéries ou de substances dangereuses. Ils doivent également connaître les méthodes à mettre en œuvre pour éliminer les risques, d’où la nécessite de suivre une formation en hygiène alimentaire.
11 429 personnes ont été touchées par des de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France en 2015, selon les statistiques de l’Institut national de veille sanitaire (InVS). Devant ce constat alarmant, les professionnels de l’alimentaire doivent saisir l’importance de la salubrité des denrées.
Il existe trois types de risques dans le secteur alimentaire :
Dans la majorité des cas, les intoxications qui résultent de ces risques sont bénignes et ne provoquent que des maux de tête ou des vomissements. Mais elles peuvent également entraîner de graves complications. Raison pour laquelle les autorités françaises et européennes ont mis en place des règles sanitaires strictes pour pouvoir contrôler les denrées et garantir leur salubrité.
La formation hygiène alimentaire HACCP concerne l’ensemble des établissements de restauration commerciale fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
Sont ainsi concernés :
Au moins un membre du personnel de ces établissements doit donc suivre la formation, quel que soit le caractère de l’activité (permanent ou occasionnel, principal ou accessoire), ou encore leur statut juridique (entreprise, auto-entreprise, association…).
Depuis le 1er octobre 2012, la loi impose le caractère obligatoire de la formation. L’attestation de suivi de celle-ci doit être présentée en cas de contrôle. Le stage est d’une durée 14 heures, réparties sur 2 jours. Elle a pour but de former les personnes travaillant dans le domaine de la restauration sur :
Selon l’article L.6351-1 du Code du travail, seul un organisme agréé et déclaré auprès de la préfecture peut dispenser cette formation. La durée de validité de la formation hygiène alimentaire est par la suite illimitée (à vie).
La méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) désigne l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP). Le but de ce dispositif est de mettre en place des seuils pour évaluer les différents dangers liés à l’alimentation. Il permet ainsi de garantir la propreté des produits de consommation. Selon cette méthode, 5 éléments majeurs doivent faire l’objet de contrôles minutieux :
La mise en place de ce dispositif permet de valoriser les denrées proposées, en rassurant les consommateurs sur leur qualité, mais également de gagner en hygiène. Il permet également de vérifier la conformité de l’établissement lors des contrôles sanitaires.
Les directions interministérielles placées sous l’autorité du préfet départemental sont chargées d’effectuer les contrôles sanitaires et alimentaires.
Il peut s’agir de :
Elles ont pour rôle de contrôler différents éléments au niveau de l’établissement :
L’absence d’attestation de formation ou une non-conformité en matière d’hygiène peut entraîner des suites administratives et/ou pénales, en fonction de la nature précise et la gravité des non-conformités observées durant le contrôle. Pour mener à bien votre activité, il est donc indispensable de se mettre aux normes. Si vous souhaitez servir des boissons alcoolisées avec les repas, il vous faudra également suivre une formation au permis d’exploitation, pour obtenir une licence restaurant.
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C'est bien le caractère obligatoire de se former à l'hygiène pour pouvoir ouvrir son restaurant mais c'est complètement débile de la considérer valide à vie ! Entre ceux qui écoutent de manière distraite, ceux qui oublient au bout de quelques semaines et les contrôles qui ne mènent à aucunes sanctions... C'est la pédagogie et la prévention qui doivent primer, le pas à pas, l'amélioration continue quoi ! Pfff...