Hygiène alimentaire : la règle sine qua non en restauration

Vous avez l’intention de reprendre ou de créer un restaurant ? Il vous faudra prévoir à l’avance de suivre une formation à l’hygiène alimentaire. En l’absence d’une attestation de formation, votre établissement ne pourra pas ouvrir. Mais quels sont exactement les risques liés à une mauvaise hygiène ? A quoi sert cette formation et à qui s’adresse-t-elle ? On fait le point.

L’hygiène alimentaire dans la restauration

Dans le secteur de la restauration, l’hygiène alimentaire est liée à la propreté des aliments. Elle est définie par le Règlement CE n° 852/2004 comme les mesures et conditions mises en place pour maîtriser les risques et garantir qu’une denrée alimentaire est propre à la consommation humaine.

Pour que les restaurateurs comprennent cette notion, ils doivent connaître les différents dangers liés à l’alimentation ainsi les conséquences entrainées par la présence de bactéries ou de substances dangereuses. Ils doivent également connaître les méthodes à mettre en œuvre pour éliminer les risques, d’où la nécessite de suivre une formation en hygiène alimentaire.

Les risques liés à l’insalubrité alimentaire

11 429 personnes ont été touchées par des de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France en 2015, selon les statistiques de l’Institut national de veille sanitaire (InVS). Devant ce constat alarmant, les professionnels de l’alimentaire doivent saisir l’importance de la salubrité des denrées.

Il existe trois types de risques dans le secteur alimentaire :

• Biologiques : présence et développement de bactéries et virus tels que le staphylocoque, la salmonelle ou encore la listeria.
• Chimiques : présence de substances toxiques comme les produits d’entretien.
• Physiques : présence d’un objet solide (cheveux, verre, bois, etc.).

Dans la majorité des cas, les intoxications qui résultent de ces risques sont bénignes et ne provoquent que des maux de tête ou des vomissements. Mais elles peuvent également entraîner de graves complications. Raison pour laquelle les autorités françaises et européennes ont mis en place des règles sanitaires strictes pour pouvoir contrôler les denrées et garantir leur salubrité.

A qui s’adresse la formation à l’hygiène alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire HACCP concerne l’ensemble des établissements de restauration commerciale fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.

Sont ainsi concernés :

• L’ensemble des restaurants traditionnels
• les cafétérias et libres services
• les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer
• les snacks
• les food-truck
• les salons de thé
• les bars qui servent de la nourriture à consommer
• les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout ».

Au moins un membre du personnel de ces établissements doit donc suivre la formation, quel que soit le caractère de l’activité (permanent ou occasionnel, principal ou accessoire), ou encore leur statut juridique (entreprise, auto-entreprise, association…).

La formation du personnel en hygiène alimentaire

Depuis le 1er octobre 2012, la loi impose le caractère obligatoire de la formation. L’attestation de suivi de celle-ci doit être présentée en cas de contrôle. Le stage est d’une durée 14 heures, réparties sur 2 jours. Elle a pour but de former les personnes travaillant dans le domaine de la restauration sur :

• La réglementation en vigueur.
• Les BPH (bonnes pratiques d’hygiène).
• Les prérequis de l’entreprise (plan de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles).
• La méthode HACCP.
• La gestion des denrées et leurs traçabilités.
• La gestion des denrées d’origine animale.
• Les contrôles officiels.
• La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Selon l’article L.6351-1 du Code du travail, seul un organisme agréé et déclaré auprès de la préfecture peut dispenser cette formation. La durée de validité de la formation hygiène alimentaire est par la suite illimitée (à vie).

La méthode HACCP

La méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) désigne l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP). Le but de ce dispositif est de mettre en place des seuils pour évaluer les différents dangers liés à l’alimentation. Il permet ainsi de garantir la propreté des produits de consommation. Selon cette méthode, 5 éléments majeurs doivent faire l’objet de contrôles minutieux :

• La main-d’œuvre : les employés manipulant les aliments doivent être aptes sur le plan médical. Leur hygiène doit être optimale et ils doivent veiller à se laver les mains souvent. Le personnel doit également être bien formé aux règles d’hygiène. En cas de blessure, celle-ci doit être pansée ou protégée par un gant pour ne pas entrer en contact avec la nourriture.
• Le milieu de travail : l’entretien de celui-ci est indispensable. L’ensemble des locaux (chambres froides, installations sanitaires, systèmes de ventilation et de filtration) doit être nettoyé et désinfecté régulièrement pour éviter que des bactéries ne s’y développent. Par ailleurs, les matériaux utilisés au sein de l’établissement doivent être faciles à entretenir (étanches, lisses et non absorbants).
• Le matériel : l’ensemble du matériel utilisé pour la préparation des denrées doit également faire l’objet d’une désinfection et d’un nettoyage réguliers avec des produits adaptés.
• Le restaurateur doit procéder à un contrôle minutieux pour vérifier la traçabilité des aliments, leur date limite de consommation, ou encore leurs températures. Le fournisseur doit également être agréé.
• La méthode : des procédures doivent être établies et respectées, notamment pour le contrôle à la livraison, mais aussi pour les méthodes de conservation et de cuisson.

La mise en place de ce dispositif permet de valoriser les denrées proposées, en rassurant les consommateurs sur leur qualité, mais également de gagner en hygiène. Il permet également de vérifier la conformité de l’établissement lors des contrôles sanitaires.

Les contrôles sanitaires

Les directions interministérielles placées sous l’autorité du préfet départemental sont chargées d’effectuer les contrôles sanitaires et alimentaires.

Il peut s’agir de :

• La DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).
• La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
• La DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Elles ont pour rôle de contrôler différents éléments au niveau de l’établissement :

• La conformité et la sécurité des denrées.
• Les plans hygiéniques établis dans le restaurant.
• La formation d’au moins un employé dans l’entreprise.
• La traçabilité des viandes.

L’absence d’attestation de formation ou une non-conformité en matière d’hygiène peut entraîner des suites administratives et/ou pénales, en fonction de la nature précise et la gravité des non-conformités observées durant le contrôle. Pour mener à bien votre activité, il est donc indispensable de se mettre aux normes. Si vous souhaitez servir des boissons alcoolisées avec les repas, il vous faudra également suivre une formation au permis d’exploitation, pour obtenir une licence restaurant.