Les capsules de café sont-elles dangereuses ? Quelles sont les différences entre le café en capsule et les autres types de café ?
Le café en capsule contient beaucoup plus de furane (une substance potentiellement cancérigène) que le café en poudre de la cafetière traditionnelle, d’après une étude Espagnole. Javier Santos, du département de chimie analytique de l’Université de Barcelone, explique que « ce n’est pas la même chose de préparer un café dans une cafetière traditionnelle, que dans une cafetière à expresso ou à capsules, car celles-ci conduisent à des niveaux de furane différents ».
Quels sont les différents niveaux relevés ?
Concentrations de furane :
- Café issu de capsule : 117 à 244 ng/ml (nanogrammes par millilitre, 1 ng = 109 g)
- Expresso : 43 à 146 ng/ml
- Café de cafetière à filtre : 20 à 78 ng/ml et de 14 à 65 ng/ml pour le café décaféiné
- Café instantané : 12 à 35 ng/ml
Qu’est-ce que le furane ?
« Le furane est un composé volatil organique incolore utilisé dans certains secteurs de la fabrication de substances chimiques. Cette substance peut aussi se trouver en faibles concentrations dans les aliments traités à la chaleur tels que les aliments en conserve ou en pot. Divers mécanismes peuvent être à la source de la formation de furane dans les aliments, et elle repose sur la présence naturelle de divers composés déclencheurs qui font l’objet d’une détérioration thermique ou de réarrangements chimiques pendant la transformation des aliments. » [1]
« En mai 2004, la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a détecté de faibles concentrations de furane dans une plus grande variété d’aliments que celle dont on avait fait état auparavant, le plus souvent dans des aliments soumis à un traitement thermique tel que la mise en conserve ou l’appertisation. » [1]
D’après Santé Canada, les principaux aliments contenant des forts taux de furane sont : le café, les soupes, les ragoûts et les chilis contenant de la viande, les plats de pâtes en conserve. Notons qu’on en retrouve également à des taux élevés dans les petits pots pour bébés avec de la viande et dans les légumes.
Effets du furane sur la santé
« Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé le furane comme pouvant être cancérogène pour l’homme. » [1]
Les risques pour l’homme sont pour l’instant encore assez mal connus. Des études sont en cours afin de mieux connaitre les effets des petites doses de furane que nous ingérons. En 2010, la JECFA (Comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) a conclu que le furane est préoccupant pour la santé et que les recherches, qui sont en cours, sont une priorité.
Comment se fait-il qu’il y ait plus de furane dans les capsules ?
Le furane, qui est un composé très volatil, reste prisonnier dans les capsules qui sont hermétiquement fermées. La machine utilise de l’eau sous haute pression et qui, avec la rapidité du processus entraine le furane dans la boisson.
Il y aurait apparamment peu de risques pour la santé
L’étude a estimé que la dose quotidiennement absorbée de furane, à Barcelone, est de 0.03 à 0.38 µg/kg de poids corporel (microgramme, 1µg = 106g).
Les chercheurs se veulent rassurants, il faudrait d’après eux, boire 20 cafés issus de capsules par jour pour qu’il y ait danger pour la santé, rapporte futura-sciences.com. Ainsi bien avant d’arriver à des doses toxiques de furane, les effets indésirables de la caféine se feront ressentir.
Précisons que l’EFSA a évalué l’exposition d’un européen entre 0.53 à 0.66 µg/kg de poids corporel par jour, tandis que la FDA l’a évalué à 0.26µg/kg.
Il existe deux moyens pour faire baisser le taux de furane dans le café
Le rapport explique qu’un long moment de torréfaction (20 minutes contre 10/15 minutes) et qu’une eau moins chaude (140°C contre 200/220°C) ont pour effet de diminuer le taux de furane dans le café.
Pour tous les autres aliments emballés il faut savoir qu’une fois à l’air libre (cuisson dans une casserole, récipiant ouvert, etc.) le furane s’évapore de la même manière, permettant ainsi de réduire sa teneur.
Plus de détails sur le furane :
- Rapport de l’EFSA de 2004 (édité en 2005) sur le furane (en anglais) : Rapport-EFSA-Furan
- Lien du rapport de l’EFSA de 2010 : www.efsa.europa.eu
- Etude sur le potentiel cancérigène et génotoxique de substances dans la nourriture comme le furane (en anglais) : FCT 5107 Furan
Sources principales :
- www.sciencedirect.com – « Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting » – Food Chemestry – Volume 126, Issue 4, 15 June 2011, Pages 1527-1532
- [1] www.hc-sc.gc.ca
- OFEV (1997) Dioxines et furanes, cahier de l’environnement n°290, substances dangereuses pour l’environnement (en allemand)
Énorme erreur d’unité utilisée : vous avez écrit : « un microgramme, 1µg = 10 puissance 6 gramme. »
10 puissance 6 grammes font 1000 000 g, soit une tonne !!
c’est « un microgramme, 1µg = 10 puissance -6 gramme (« moins six » et non « six »)
idem au début de l’article :
1 nanogramme, 1 ng = 10 puissance 9 gramme.
FAUX : c’est 10 puissance MOINS 9 gramme !!!
(pour rappel : 10 puissance 9 grammes = 1000 000 000 g = 1 milliard de grammes, soit 1 million de kilogrammes, soit 1000 tonnes…)
Si c’est « très volatile », le simple fait de couler dans la tasse, et celui de remuer le café à la cuillère n’est-il pas suffisant pour éviter de se faire peur avec des exagérations sur la toxicité du furane ?