Les céréales et les aliments peuvent être contaminés par des champignons. Les plus connus sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ce sont des espèces fongiques toxinogènes. Ce terme désigne une espèce fongique dont certaines souches peuvent produire, dans certaines conditions, un ou plusieurs métabolites appelés mycotoxines. Plus de 300 d’entre elles ont été identifiées, mais seule une trentaine possède des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l’homme ou l’animal. Les mycotoxines peuvent être toxiques pour l’homme et l’animal avec des degrés variables selon les mycotoxines et l’espèce considérée.
En 1985, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estimait que 25 % des récoltes de céréales dans le monde étaient affectées par des mycotoxines, ce qui a pour effet de réduire la nourriture, tant végétale qu’animale, disponible au niveau mondial. De plus, les mycotoxines sont responsables d’intoxications aiguës parfois mortelles, notamment chez les animaux d’élevage, et d’intoxications chroniques. La présence de certains contaminants génotoxiques et cancérogènes dans les céréales et oléagineux affecte doublement la chaîne alimentaire de l’homme : par leur consommation directe et via les animaux, mais aussi par inhalation ou contact cutané. Ces risques sont considérés comme un problème majeur de santé publique.
Une espèce donnée de champignon microscopique peut générer plusieurs types de mycotoxines, et une même mycotoxine peut être produite par plusieurs espèces de moisissures. Elle peut avoir un effet aigu (du a l’effet d’accumulation des mycotoxines dans un organe comme le foie) ou chronique sur l’homme. Des effets hépatotoxiques, neurotoxiques, mutagènes, tératogènes, cancérigènes et immunosuppresseurs ont été prouvés expérimentalement chez l’animal. Ces risques sont encore mal connus, mais ils sont de plus en plus pris en compte, notamment par la réglementation communautaire qui fixe des limites maximales de teneurs en mycotoxines dans les aliments et dans l’air respiré. Cette notion de risque distingue les mycotoxines des antibiotiques naturels, qui doivent d’ailleurs être considérés comme appartenant à la même famille. Un des modes d’action des mycotoxines serait l’accroissement de la production d’acide tartrique qui, en entrant en compétition avec l’acide malique dans le cycle de Krebs diminue la production d’ATP. Ceci peut se entraîner divers symptômes comme l’asthénie ou l’hypersomnie diurne.
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